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支撐400平店面的熗鍋魚 桌桌必點 客人全都是沖著他來的

支撐400平店面的熗鍋魚 桌桌必點 客人全都是沖著他來的



專家支招 熗鍋魚是我們山間堂最熱銷的菜品之一,做法很簡單:取魚一條改刀切片,沖水後加入調料上漿醃制,然後焯水,放入盤中;鍋內放入大豆油或者菜子油500-600克,燒至油開始冒煙時,放入乾花椒15克、白芝麻3克、乾辣椒節30克翻勻,出鍋澆在魚片即可。到底這道菜的技術點在哪兒呢?給大家分享一下:



步驟1 拋棄草魚選擇鮰魚



做類似的菜品大家喜歡用草魚,但是草魚刺比較多,魚肉容易散,所以我們“拋棄”了草魚,改用長江鮰魚來制作此菜。鮰魚肉色比較白,質地嫩中帶脆,而且魚肉中刺非常少,比草魚更有優勢。在挑選鮰魚時,我們一般會選擇重量在1250克-1500克的。魚太大,肉質就不夠細嫩;魚太小,出肉率就太低。



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步驟2 沖水4小時 夏季要冰鎮



魚肉片成片(約2500克)後,一定要用流動水沖漂4小時,以去掉魚肉中的血水。如果是夏季烹調,魚肉沖水後一定要先放入冷藏冰箱內冷藏30分鐘,讓魚肉降溫後再能用來醃制。



步驟3 加入高度白酒祛腥



魚肉吸乾水分,加入鹽、味精各30克,雞精20克,白糖15克,白胡椒粉10克,高度白酒75克,朝一個方向攪打至魚片上勁,再加入2個雞蛋的蛋清,繼續攪打上勁,最後放入生粉50克拌勻,表面淋少許色拉油,入冰箱冷藏或者直接使用。



跟制作其他的魚片菜不同,在漿制過程中我們是不加水攪打的,但是要加入足量的白酒。這是因為鮰魚肉的土腥味比較濃,加入白酒不僅可以幫助魚肉遮蓋腥味,還可以提升香味。



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步驟4 兩次焯水目的不同



客人點菜後,取上漿魚片350克采用兩次焯水的方法處理。第一次焯水後,魚肉大概七八成熟,這次焯水的目的是為了讓魚片定形。第二次焯水前,先要在水中加入鹽、味精各5克,啤酒50克,白胡椒粉3克,再下入魚片,燙熟撈出,這次焯水的目的是幫助魚肉入底味。



此文僅一家之言,如果您對(魚)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ,請微信關注公眾號【餐創大課堂】



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