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價值800元的小吃技術配方,重慶酸辣粉技術配方詳解(乾貨) ...

酸辣粉技術配方

價值800元的小吃技術配方,重慶酸辣粉技術配方詳解(幹貨)



第一步:泡紅薯粉



把買來的紅薯粉提前一個晚上放在清水裡泡, 最少泡12小時以上才可以使用。



第二步:煮高湯



1、把雞骨架放在清水裡面浸泡半小時左右,目的是為了解凍和去血水(雞骨架是在農貿市場賣冷凍產品的店裡買,2.5元左右一個)



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雞架



2、在鍋中放入適量清水燒開後把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗乾凈。準備一個高湯鍋在鍋中加入10斤水,開大火同時放入清洗過的三個雞骨架直至燒開後用漏勺把水面雜質撈出然後放入大蔥段50克、老薑片50克 ,然後改用小火,煮至一個半小時。



3、煮一個半小時後把大料包放入鍋中小火煮20- 30分鐘,然後撈出大料包備用(大料包在後面做炒肉末時用到)



大料包的配比(八角4克 、桂皮4克 、草果3克 、小茴香3克 、良薑3克 、肉蔻2克、香葉1克、丁香3粒)用紗布袋把大料裝在一起。



4、再將雞骨架、大蔥段、薑片等雜質撈出扔掉,繼續小火、保溫 備用。(雞架兩天更換一次)



第三步:油炸花生



把油倒入鍋中,把花生也倒入裡面,油要高過花生開中火, 看到鍋裡有冒小氣泡,馬上改小火,要不停的攪動, 剛開始練習時要養成試吃的習慣,改小火後就要開始試吃 ,吃的味道“有點生,有點熟,後勁還有點香”這樣的現象就說明花生炸好了,這時也可以看到花生表面顏色略微變深了,馬上關火,快速撈出花生放涼備用。炸花生的時間很短,請各位學員注意避免炸過要多嘗,熟練即好。



第四步:炸辣紅油



油和辣椒粉的比例是5 : 1,也就是1斤油用2兩辣椒粉



1.食用油1斤



2.大蔥條25克、薑片25克、香菜段25克



3.辣椒粉2兩〔辣椒粉選用辣椒王辣椒粉〔特辣〕和四川辣椒粉〔一般辣〕1 : 1兌比〕



4.大料 : ― 個羅漢果裡面果實的三分之一、 草果5克 、桂皮5克 、八角5克 、白蔻2克 、小茴香3克 、花椒3克 、丁香2粒。



5、紫草少許(上色用)



操作步驟:



把油倒入鍋中,開中小火待油燒熱,把薑片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸,炸至暗黃色時撈出丟掉,關火放入少許紫草,讓油上紅色撈出丟掉,這時油溫已經大降,然後把大料放進去炸,小火炸3- 5分鐘即可撈出丟掉。然後把油溫控制到8成熱的時候把油澆到事先準備好的辣椒粉裡,澆完後用筷子稍作攪動讓其進味均勻。



注意事項:1 :炸大料時一定不能讓油溫太熱,避免炸糊。



2 : 草果、白蔻這些球形的大料,在用的時候一定要拍開個口,一是出味,二是防止炸油的時候崩開,避免熱油傷人。



3 : 炸好大料後, 油溫降到8成左右熱的時候澆到辣椒粉上,油溫太低澆出來辣椒油不香,油溫太高澆出的辣椒油會苦



第五步:炒肉末



1、五花肉500克切成丁備用〔也可切成絲或者肉末均可〕



2、薑沬30克 、大蔥沬30克 ,切好後放入碗中;然後往碗中加甜面醬20克 、郫縣豆瓣醬40克 、黃豆醬60克攬拌均勻備用。



3、炒肉末時,先往鍋中倒入少許的油〔平時炒菜的油量〕,油稍熱時倒入上面攬拌好的料炒至出香味,然後把肉末放進去翻炒均勻,然後加入1斤左右的水,放入煮高湯時用過的大料包,中火燒開煮的過程中稍微攪動一下大料包,然後改小火蓋上鍋蓋煮15分鐘左右即可;撈出大料包, 盛出肉末和肉湯。



第六步:酸辣粉小料的介紹和制作



1、酸辣粉所用的小料一共16種 ;其中11種小料是先放到酸辣粉碗裡,起主要調味作用,其他5種是等燙好粉後在粉表面起裝飾作用。



2、現在開始介紹小料: 先放的11種小料1.鹽 、2.雞精、3.鮮味王、4.火鍋鮮味王、5.麻椒粉(綠色的四川麻椒)、6.黃豆醬油、7.四川保寧一級醋、8.辣紅油、9.骨髓浸膏(獨鳳軒牌1716010上湯雞味〕、10.大蒜水、11.東古豆腐乳。



骨髓浸膏兌高湯比例:1 : 5 大蒜兌高湯比例1 : 5 腐乳兌高湯比例1 : 5



3、燙好粉放的5種小料: 1.炸的花生、2.炒得肉沬、3.榨菜絲(沖洗過)、4.小 蔥 、5.香菜(切段)。



第七步:燙粉和調味



1、 第一次燙粉:紅薯粉要燙兩次, 第一次燙粉就是拿冷水泡過12小時以後的來燙,把粉裝進漏勺裡,然後放入開水鍋裡燙15秒左右即可,燙後馬上撈出倒入冷水中冷卻10分鐘,撈出、控水、拌油,第一次燙粉完成。



注意事項:紅薯粉在沒燙過前泡在清水裡的可以放3天左右,燙過一次,盡量5小時內用完。燙過第一次粉的保存方法:開店用粉量比較多,所以要多準備一些燙過第一次的粉,燙後冷卻10分鐘左右,撈出粉控水,放到一個大保鮮桶或塑料桶裡粉表面倒少許食用油,攬拌均勻,這樣盡量在5小時左右用完;也可以裝入方便袋中,放入冰箱保鮮 用多少拿多少,這樣保存時間長,根據自己的用量來泡粉和燙粉。



2、第一次調味:在第六步我們說到小料先放11種 ,後放5種 ;我們現在講先放的11種小料的具體用量,此步很重要請認真看文字配方:首先參照下圖4示范的勺子大小:



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1.鹽 (小勺的小三分之一)、2.雞精(小勺的一平勺)、3.神馬鮮味王(小勺的一平勺)、4.火鍋鮮味王(小勺的一平勺)、5.麻椒粉(小勺的小三分之一勺)、6.醬油(火 鍋勺的50% )、7.保寧醋(火鍋勺的70%)、8.辣紅油(火鍋勺的50%)、9.骨髓浸膏〔兌高湯後〕(火鍋勺的50%)、10.大蒜水〔兌高湯後〕(火鍋勺的50%)、11.東古腐乳〔兌高湯後〕(火鍋勺的50%)。11個料都放好了以後攪拌均勻



注意事項:鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉、大蒜水,這幾樣都是根據當地口味或客人口味而定,想了解更多小吃技術視頻教程敬請添加小編公號xcjslm01學習更多正宗小吃秘方,我們這裡講的是大眾口味的用量。



3、第二次燙粉:把冷卻好的粉放到粉籬裡面,在開水裡燙15秒左右即可,邊燙邊攪動,燙好後倒入調好11種小料的碗裡,然後加適量的高湯,加入高湯後用筷子從下往上的攬拌均勻。



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注意事項:高湯一直在保溫 一定要夠熱,不然影響酸辣粉整體口感。一份粉的量以24安的碗為例,直徑為13厘米左右高度17厘米左右的粉籬,粉量三厘米的高度就可以(或者三根手指的高度如下圖)大概2兩乾粉。



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4、第二次調味:往碗中加入其他五種小料,其他五個小料放入適量即可,主要起到裝飾作用。



關於酸辣粉的辣度麻度都可以根據客人的口味來調節



骨髓浸膏我們用的是獨鳳軒M6010上湯雞味或禦廚牌的土雞風味的,如果買不到一樣的,可以買其他品牌的,價格在60 -70元左右〔雞味、土雞味、上湯雞味的均可〕不要買那些三四十快的, 那種很稀;兌出來的並不多,而且味道也不好,所以便宜的並不劃算。如果大家關於調料這塊不知道買哪種怎麼選購的,可以給我留言或者私信我。



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