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為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢? ...

為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢?



為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢?



不少人首次接觸面包,都是從面包坊或超市購買而得。它們有著誘人的外表,美味的內餡,並有長達7-15天的賞味期。然而自己在家制作的面包,通常放到第二天就變得巨硬無比!著實讓人苦惱。是不是因為哪個步驟出錯了?為什麼無法像面包店一樣,過了幾天也能保持松軟的狀態呢?這其實是面包老化做的怪!



Q1

面包會老化?面包店的就不會了嗎?



是的,若是手作面包,面包表皮會老化是很正常的現象。老化最直接的體現就是外表皮變硬,內心沒有了初始的松軟口感。而面包店呢?面包店大多會添加一些改良劑、添加劑,能夠更好的改善面包的組織,延長保質期等。自制面包大多是無添加,以一些天然材料進行制作,相對應的,保質期就不會比市售的長,在儲存上更需要注意。



為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢?



Q2

為什麼面包會老化呢?可以阻止的嗎?



面包的老化是無法阻止的,恢復至近似原來的新鮮度還是可以的。面包老化具體來說是因為:



①水分的流失;



②是一種是化學效應,面包中的淀粉顆粒間的結構發生了變化,使得表面紋理與氣味發生了變化。



為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢?



水分的流失其實在烤箱取出的那一刻就開始流失了,隨著時間的流逝,水分也在流失。



關於面包會變乾硬更主要是因為淀粉顆粒結構的變化。面粉中的淀粉質約占70%,淀粉與水吸水混合後,面團放入烤箱烘烤就會變成松軟蓬松的面包。其中會發生兩個主要的加熱作用:糊化作用和固化作用。在烤箱取出後,這兩種作用就停止了,致使淀粉發生老化。所以,老化是不可避免的,即使保存再好都會老化。



在此,我們能做的就是延長面包的老化,即推遲面包乾硬的時間,恢復接近原有松軟的效果。



Q3

該怎麼做?太迷茫了,快告訴我吧!



① 在原料上進行控制。



•使用較為優質的,吸水量較高的高筋面粉進行制作;



• 使用品質好的糖、鹽與黃油和蛋液。



為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢?



具有以上材料的面團烘烤出來的面包,通常保質期也會久一些。另外像黃油、糖是很好的“天然保濕劑”,糖油含量較高的面包比較不容易老化。當然,這裡所謂的高含量,也不能特別多,畢竟這同時也是集聚脂肪的“罪魁禍首”,是一把“雙刃劍”。可不要為了追求長久存放而不顧及糖油比重。



另外,有時家中恰好沒有黃油,會使用到植物油、橄欖油、豬油等。正常情況下,是可以進行更換的,只不過風味會大不同建議還是選擇不影響整體風味的玉米油、菜籽油,可以直接以等量液體油去更換黃油。要在放液體的時候一同放入,無須使用“後油法”。但是,如果你是制作布裡歐修,咕咕霍夫等黃油量特別多的,就不建議用液體油替換。



為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢?



② 保存方法上進行控制。



• 保存上要記得6字口訣:隔絕冷凍回爐。



隔絕:要與空氣保持隔絕狀態。放在烤架上至冷卻,即可食用。剩下的可以放入保鮮袋,把保鮮袋裡面的空氣都擠出後再扎起來。密封可以大大減少水分的流失。



為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢?



冷凍:在冷藏情況下,老化速度會加快,但是冷凍是幾乎會停止的。保存面包需要在-4℃快速冷凍,並在-18℃中保存。若是短時間的存放,也可在室溫存放。



回爐:冷凍取出,恢復常溫後,再次“回爐再造”,在表面噴水,重回烤爐進行烘烤解凍;或包上保鮮膜,微波爐加熱,不需太久,只要解凍即可。



Q4

變硬就不能吃了嗎?扔了太可惜了!



也不是的,還可以加工,變身為小零食!



< 蒜香吐司條 >



為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢?



‖ Ingredients



吐司 2片



大蒜 2瓣



黃油 30g



黑胡椒碎、香草碎 適量



‖ Cooking steps



1、吐司切成6條吐司條。



2、蒜瓣剁成蒜末與黃油放微波爐40S融化。



3、烤盤放上錫紙,把剛剛制作的2液體均勻抹在吐司條上。



4、烤箱預熱160℃,大概15mins左右變金黃色硬脆即可。



< 面包布丁 >



為什麼面包店的面包過幾天還那麼松軟,而自己做的會硬邦邦呢?



‖ Ingredients



變硬面包 適量



雞蛋 1-2個



牛奶 150ml



砂糖 根據自己喜歡放入



‖ Cooking steps



1、面包切成塊狀,可先抹些雞蛋液。



2、雞蛋、牛奶、砂糖攪拌到一起,備用。



3、在容器中抹些油,撒些面粉,會更好脫模。



4、把面包放入容器中,當然,也可以加些果乾,增加風味。



5、把剛剛的雞蛋牛奶砂糖液倒入容器中,按一下面包,讓面包吸收。



6、烤箱預熱200℃,烘烤至凝固變色即可,約15~30分鐘。



總體來說,我們要接受面包老化的事實,並用今天教大家的知識點,來巧妙的延遲它老化。



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