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鮮茗小曲酒釀造操作法

竹筒酒是一款全世界獨一無二的酒,將改寫人類酒文化的歷史,被稱為繼白酒,紅酒,啤酒,葡萄酒,洋酒,等之後的第六次酒業革命,它是唯一一款會呼吸的生態酒。竹酒之家網,竹林七賢竹酒給大家介紹臺灣鮮茗小曲酒釀造操作法。

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鮮茗小曲酒釀造操作法



某酒廠以含淀粉25 % -27%的鮮苔(即甘薯)為原料生產小曲酒。純根黴、酵母散曲用量為原料的0.60%,稻殼用量為原料的15 %。產品以酒精體積分數57%計,原料出酒率為16%-18 %。其生產操作法如下:



(一)原料糊化

1.預處理將鮮若去泥、晾乾後,用切片機切成厚度為0.3-0.4厘米的薄片,再拌人10 %稻殼,攤在晾堂上,其厚度為10-15厘米,並加以分行,使水分蒸發,待翌日再進行蒸料。



2.蒸料底鍋水距顫算為16-20厘米,在算上鋪一層稻殼後,將上述物料裝甄,待圓汽後加蓋蒸10分鐘,再敞蓋蒸數分鐘,將由果膠分解而成的部分甲醇蒸發掉。蒸熟的薯片應無白心,但不成泥團而收汗。



(二)加曲、裝箱、培菌糖化

1.加曲采用“簸箕轉傳法”將上述熟料冷卻。將總用曲量5%的小曲粉留待物料人箱時鋪底蓋面用。其餘曲粉均分為2份,分2次拌入物料內。2次拌曲時的品溫分別為50℃及40℃-45℃。



鮮茗小曲酒釀造操作法



2.裝箱先在箱底上撒一層稻殼,再撒人少量曲粉後,再將冷卻至33℃的上述物料裝箱。其厚度為12-16厘米,因季節而異。再順序撒人面曲、稻殼,然後將當天蒸酒後溫度較高的酒精,分3次沿箱內壁撒人,蓋周邊。



3.培菌糖化物料人箱z小時後,品溫應為26℃-27℃因薯片間隙較大,故應采取相應的保溫措施。通常,物料人箱10小時後,應升溫1℃-2℃。酷出箱的品溫為33℃ -36℃。(了解竹筒酒點擊→竹筒酒)



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(三)入桶、發酵

1.入捅該酒廠用生產糧食小曲酒的丟糟作為配槽。其用量為鮮苔的1.5-2倍,溫度23℃-24℃。將上述培菌糖化酪撒在配糟上面,待其溫度為26℃-28℃時進行混合裝桶。再蓋上面糟,踩緊後,再用塑料布和稻殼密封。



2.發酵發酵期為4.5 -5天。其間的溫度變化規律為:入桶後2小時,品溫為26℃-27℃;人桶後24小時,上升6℃-7℃;入桶後48小時,又上升3℃-4℃;人桶後72小時,品溫基本穩定;入桶%小時至發酵結束,品溫下降1℃一2℃。(了解竹筒酒點擊→竹筒酒)



(四) 蒸餾

操作要求同玉米小曲白酒。但酒頭的截取量可適當多些。成品酒略顯鮮苔味,若不喜歡這種氣味,則可用市售的白酒專用活性炭去除。



鮮茗小曲酒釀造操作法



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