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13款雞類菜品,桌桌必點

13款雞類菜品,桌桌必點



1



石板青椒雞



13款雞類菜品,桌桌必點



將仔雞300克剁成丁,放入油鍋裡乾煸熟透,撈出待用。



鍋入油燒熱,下青花椒20克、薑末10克、蒜末10克、青小米椒20克、紅小米椒10克、二荊條辣椒顆150克炒香,然後放入仔雞丁,調入味精10克、雞精20克、鹽3克、胡椒粉3克炒勻,最後淋入香油5毫升和花椒油10毫升,裝盤即成。



2



窯香土雞



13款雞類菜品,桌桌必點



這是瑤王府依照廣東脆皮雞改良創新而來的一道主打招牌菜,其制作過程很有亮點:以生抽、花雕酒、香料調汁,醃泡土雞,吹乾後放入燜爐烤熟。爐內溫度較高,土雞受熱均勻,成菜外皮酥香、鮮嫩入味,日售50多份。



醃制:



1、土雞宰殺治凈,掏凈內臟。



2、將生抽、花雕酒、蠔油加香料調勻做成醃汁,放入土雞浸泡醃制8小時。



3、取出醃入味的土雞沖凈料汁,入開水燙至緊皮,撈出後趁熱放入脆皮水中沾勻,掛到風扇前吹3小時至表皮乾爽。



4、取下土雞,掛入燜爐,開中火烤制35分鐘,取出備用。



走菜流程:



取一只烤雞,放入五成熱寬油內慢火淋炸至金紅酥脆,切件後擺盤,帶一碟泰國辣雞醬即可上桌。



3棗莊辣子雞



13款雞類菜品,桌桌必點



原料:



宰殺治凈的兩年半公雞一只,高湯、薄皮皺辣椒(可用普通薄皮青椒代替)、豆油、紅尖椒段、拍薑、拍蒜、馬蹄蔥白、花椒、八角。



調料:



抱犢醋、抱犢醬油、味精、鹽。(註:抱犢醋和醬油是棗莊當地產的傳統調味品,可分別用米醋和土醬油代替。)



制作:



1、公雞斬成大塊;薄皮皺辣椒改刀成大片備用。



2、凈鍋下豆油燒至四成熱,煉去生油味,放入拍薑、花椒、八角略炒出香,倒入雞塊中火煸炒5分鐘,待雞皮微微皺起後烹入抱犢醋,快速翻炒均勻,醋香味逸出後調入抱犢醬油,添入高湯,大火燒開,改中火煮約10分鐘,下入紅尖椒,開大火繼續煮至湯汁減半、較為濃稠時下入薄皮皺辣椒、拍蒜、馬蹄蔥,大火煸炒收汁,放入鹽、味精翻勻,加入香菜後裝盤即可上桌。



4茶葉炒雞



13款雞類菜品,桌桌必點



制作流程:



1、取兩年半的公雞一只宰殺治凈,斬成大塊,冷水下鍋,燒開並汆凈血污,撈出後洗凈表面污物;將嫩薑去皮後切成薄片待用。



2、高壓鍋內加開水,下入嫩薑片,調入鹽、老抽,倒入汆好的雞塊,上汽後壓半小時,撈出雞塊和薑片控乾,趁熱均勻地撒上味精抖勻待用。



3、凈鍋滑透,下花生油燒至三成熱,下入八角,炸出香味後投入小粒花椒,待油溫升至五成熱、花椒味逸出,投入壓好的雞塊和薑片,中火炸至薑片變乾打卷、雞皮微皺並泛出小油泡時迅速離火,將油潷凈,裝盤上桌即可。



5豫翁炒雞



13款雞類菜品,桌桌必點



原料:三黃雞塊2斤,鮮粘玉米段200克。



調料:秘制香辣醬40克,糖色25克,香料粉15克,蔥段15克,乾辣椒段15克,老抽10克,薑片、蒜粒各10克,麻椒粉、雞粉、鹽各6克,香葉5片。



制作:



鍋入底油燒至七成熱,下薑片、蔥段、蒜粒、香葉煸香,下入秘制香辣醬、乾辣椒段炒香後倒入雞塊,烹老抽調色,小火繼續翻炒至五成熟,加入清水沒過雞塊,調入糖色大火煮開,下香料粉、麻椒粉、雞粉、鹽,轉小火燉5分鐘,待雞塊斷生後下入玉米段,小火繼續燉8分鐘,轉中火收汁,至湯汁濃稠發亮、緊緊包裹雞塊,關火加蓋燜半分鐘,盛入平鍋,撒上青、紅辣椒圈、香菜即可點火上桌。



香料粉的調制:八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、羅漢果各40克研磨成粉。



秘制香辣醬:



1、泡椒洗凈後剁成丁備用。



2、鍋入色拉油500克燒至五成熱,下蔥段80克、薑片40克小火熬香,打出料渣,放入郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子醬400克、黃豆醬300克中火翻炒均勻,下入泡椒末600克、調好的香料粉40克小火熬15分鐘至出香,淋少許蠔油翻勻即成。



制作關鍵:



1、下入雞塊後要用小火翻炒,以免粘鍋。



2、炒雞香不香,全看最後的收汁步驟。在操作時,要收濃收亮,讓剩餘的汁水緊緊地包裹每一塊原料,這樣才能做出濃香的炒雞。



6椒香雞



13款雞類菜品,桌桌必點



雞肉的批量預制:



1、小公雞5只(每只約1200克)宰殺治凈,沖去血水後剁成小塊,下入五成熱油小火炸至表面微黃,撈出瀝油備用。



2、鍋入雞油1500克燒至五成熱,下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香,放入雞塊,加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘,待雞肉充分吃味,打掉辣椒、蔥段,揀出雞塊。



走菜流程:



1、取少許稻草(提前汆水、晾乾)盤成鳥窩狀,擺入白盤。



2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱,下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味,舀入炒好的雞塊350克,調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻,盛入裝有稻草的盤中即可走菜。



7



跳贊火爆雞



13款雞類菜品,桌桌必點



此菜是以爆炒的方式做出來,雞肉脆爽,麻辣鮮香。



1.將土雞宰殺治凈後,拆去大骨再斬成小丁,納碗後加汾酒、鹽、生抽、薑片、蒜片和蔥節拌勻,醃漬15分鐘待用。



2.往凈鍋裡放菜油燒熱,先下朝天椒節和花椒熗香,再把雞丁下鍋爆炒至斷生,接著加入藕丁和青椒顆,邊炒邊加鹽、生抽、白糖和味精,炒香便起鍋裝在用粉絲炸成的“鳥巢”內,撒上油酥花生並稍加點綴後,即可上桌。



8



阿五熬炒雞



13款雞類菜品,桌桌必點



制法:



1.把凈柴雞剁去頭頸和雞爪,然後剁成塊投入沸水鍋,汆一水便撈出。



2.凈鍋放油燒熱,先下蔥段、薑片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香,在放雞塊後加入豆瓣醬、老抽和糖色,煸炒至斷生即可添入清水,加鹽、料酒、雞粉燒至入味後,下入水發粉皮和青紅椒塊,見鍋裡汁濃便起鍋裝盤,配煎好的炕餅一起上桌。



9



長安葫蘆雞



13款雞類菜品,桌桌必點



批量預制:



1、新鮮散養三黃雞10只(每只凈重約2斤),在脖子處切開刀,放凈雞血,割掉雞屁股,掏出內臟,沖凈血水後納盆。



2、鹽200克、花椒20克、八角7個、桂皮10克、香葉10克、小茴香6克放入凈鍋中小火慢炒5分鐘,至香料顏色發黃、香味逸出後盛入盆內,搗成芝麻粒大小的粗顆粒即成香料鹽。



3、把拌勻的香料鹽均勻抹遍雞腹和雞身醃制2小時,然後入淋有適量料酒的沸水中焯一下。



4、鍋入高湯40斤,下入蔥段、薑片各200克、料包(花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香葉20克、乾線椒、黃梔子、白芷各10克用水稍微沖一下,包入紗布袋)大火燒開,轉小火熬1小時,離火打掉渣滓後約得鹵湯30斤。



5、將醃好的三黃雞整齊碼在托盤中,灌入鹵湯,蒸制50分鐘,取出備用。



蒸好的三黃雞形狀完整,但肉質已非常粑爛。



走菜流程:



1、將雞背部用刀砸開,折斷雞脖、雞翅等處的骨頭,雞胸朝上,輕輕壓平、鋪在漏勺上。



2、取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1個、豬油少許,倒入清水攪拌成稀糊,均勻澆淋至包裹雞身。



3、鍋入寬油燒至六成熱,下入三黃雞炸至表皮金黃酥脆,撈出後擺入墊有牛皮紙的葫蘆盛器。



4、小葫蘆用錫紙包裹起來,放入辣椒面、孜然面各30克,放在大葫蘆上一起走菜即可。



制作關鍵:



1、與鹵煮相比,蒸熟的方法更易保持雞身完整。



2、三黃雞要用不銹鋼漏勺打撈,不能用筷子插,否則雞肉易碎。



3、要把握好蒸制時間,時間不足達不到提骨脫肉的效果,蒸過了雞肉一碰就碎。



問:此菜和香酥雞的做法有些類似,鹵制香酥雞的料包中要放丁香,而這鹵湯中為什麼不放丁香呢?



答:丁香的香氣比較濃鬱,容易搶味,為了突出雞的本味,傳統葫蘆雞的鹵湯中並未使用丁香,我們就沿用了這種古法。



10



青椒漢陽雞



13款雞類菜品,桌桌必點



取漢陽雞的雞翅和雞腿斬成塊,另把雞胗肝和雞腸治凈,一起放入加有薑蔥和鹽焗雞粉的清水鍋,小火煨至軟熟便撈出來瀝水,隨後將其投入熱油鍋,稍炸便撈出來待用。另把雞血放沸水鍋裡煮熟,撈出來切成塊備用。



鍋裡放色拉油燒熱,投入青紅椒節和青花椒先炒幾下,再倒入炸好的雞肉、雞胗肝、雞腸和雞血一起炒,其間加鹽、辣鮮露、味精和雞精調味,出鍋裝盤即成。



11



肚子雞



13款雞類菜品,桌桌必點



這是一道傳統燉菜,以往都是烹成咸鮮風味,或是加黃芪、枸杞等做成滋補養生菜,而這裡卻是加野山椒調成酸辣口味,並且還用了蘿卜絲作輔料。



把土雞剁成塊,下鍋汆一水再放砂煲裡,加清水、薑片和胡椒粉,燉成咸鮮味的雞湯。把凈豬肚放清水鍋裡,加薑蔥、少許香料、鹽等煮至軟熟後,撈出來切成條。另把白蘿卜切粗絲,投入加有油鹽的沸水鍋裡煮熟後,撈出來放土缽裡墊底。



凈鍋裡放少許的油,先下野山椒碎和薑末炒香,待舀入燉好的雞塊和雞湯燒開後,把豬肚條加進去,同時放野山椒水、鹽和味精調味,起鍋盛土缽裡便上桌。



12生態尖椒雞



13款雞類菜品,桌桌必點



1.把跑山雞肉斬成塊,沖凈血水待用。



2.鍋裡放入香料油燒熱,先下雞肉塊煸乾水汽,再放入花椒炒香,摻適量清水,放鹽、味精、雞精、胡椒粉和醬油調味,收至汁乾且上色時,放入青椒節和水發小木耳,翻炒勻裝入煲仔,最後點綴香菜即成。



13包谷饃饃雞



13款雞類菜品,桌桌必點



把土雞斬成塊,投熱油鍋裡稍炸後,倒出來瀝油。



鍋留底油燒熱,下薑片、蒜片和豆瓣醬炒香,放入雞塊,摻入鮮湯燒沸,調入鹽、味精和白糖燒成家常味。隨後下入土豆塊燒入味,再把青椒節放進去燒至斷生,見其收汁亮油才出鍋裝盤,盤邊圍擺玉米饃饃,即成。



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