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為什麼有的酒喝了會上頭,有的酒不會?

平時應酬少不了喝酒,上頭也是常有的事,所謂“上頭”,就是喝後或者在醉酒的時候感到頭痛。通常我們判斷好酒的標準一是口感好,醇厚,二是“不上頭”,因此讓人頭疼的白酒屬於比較差的。



為什麼會有這種區別?發酵不都是一樣的嗎?有什麼成分上的原因嗎?喝醉不都是因為酒精嗎,難道酒精和酒精還不一樣?哪種喝了會對身體更好一些?



為什麼有的酒喝瞭會上頭,有的酒不會?



先要明白我們喝的酒到底是什麼



白酒定義:白酒屬於蒸餾酒,是利用釀酒微生物,在一定條件下,將原料轉化為酒精和發酵風味物質,再經過蒸餾、陳釀、勾調而成。



從這個定義我們可以看出,白酒=水+酒精(乙醇)+發酵風味物質。一瓶白酒的成分很復雜,雖然(水+酒精)占了98%,但是剩下的2%卻是形成白酒香型和風格的主要成分,由於分量少,只占2%,所以又叫“微量成分”,目前已經分析出來的常見微量成分有200種之多。由此可見,我們在喝白酒的時候,並不是在喝單純的乙醇水溶液,而是在喝含有200多種微量成分的乙醇水溶液。



為什麼有的酒喝瞭會上頭,有的酒不會?



再來區分一下兩個概念:糧食酒、酒精酒



我們經常聽到這樣的說法:糧食酒是好酒,酒精酒是差酒。這裡所認為的“糧食酒”,一般指的是以糧食谷物為原料,采用傳統固態發酵法釀造的白酒。“酒精酒”一般指的是:以(不知道是啥的)原料,用(反正不是傳統工藝)生產出來的酒。那麼實際情況如何呢?



我們在說酒精酒的時候,其實說的是“食用酒精”。食用酒精用的也是糖質或者淀粉質原料,和酵母菌在發酵罐裡發酵之後,經過過濾、精餾得到的,不含對人體有毒的苯類和甲醇。由此可見,食用酒精是用液態法釀造的,原料也有很多種,比如玉米、木薯、甘蔗等,都是可以入口吃的,符合食品安全標準的。



世界上的酒分兩種,蒸餾酒和發酵酒,發酵酒不經過蒸餾提純,成分更復雜我們就不說了。所有的蒸餾酒,即使經過了蒸餾,也並不是只剩下了乙醇水溶液,而是都含有豐富的微量成分,這才有了風味各異的美酒。這裡面還有一個“例外”,就是伏特加。伏特加追求純粹的乙醇水溶液,其他雜質一點兒也不想要,越純越好。



好酒未必是純糧食酒,固態法釀造的糧食酒成分復雜、香氣復雜,未必能達到理想的酒體。為了協調酒體的香氣和口感,有時候會加入少量特級酒精調味。同樣的,酒精酒未必都是差酒,伏特加就是典型的酒精酒。



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任何東西都有好壞等級之分,酒也不例外



我們都聽過“看花摘酒,分級存儲”的說法,傳統白酒在蒸餾時就已經分出了三六九等,更何況後續的貯存時間長短不同,自然等級和質量也不同。酒精酒也一樣,也會根據原料、純度、口感來區分好壞,一般分為特級、優級、一級、二級等。好的酒精酒比一般的原酒還貴。



喝酒“上頭”,一般指的是喝完酒之後頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導致這些癥狀的主要原因有以下四個:



為什麼有的酒喝瞭會上頭,有的酒不會?



1、酒精本身



這裡說到的酒精,就是各種酒裡面的主要成分—乙醇。



飲酒後,10%的乙醇不發生任何變化,直接經過呼吸道、尿液、汗液排出體外。其餘90%則要經過肝臟代謝,代謝過程是:乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人體代謝乙醇的能力,主要由兩種酶決定:乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶。



有沒有這兩種酶是由基因決定的,酶的活性如何,和身體狀態也有關系。如果乙醇脫氫酶的活性低,那麼喝酒就容易頭暈頭疼;如果乙醛脫氫酶活性低,那麼喝酒就容易臉紅。



如果你代謝酒精的能力比較低,代謝慢,那麼乙醇隨著血液循環,就會影響到大腦、心臟等器官。同時代謝過程耗氧量比較大,水分損失也大,所以會引起頭暈、口渴,什至惡心嘔吐的現象。



所以說,如果你發現自己酒量不行,那麼不要著急,慢慢喝,控制飲酒的量和飲酒速度,小酌怡情是沒問題的。



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2、雜醇油



之前我們說到,酒裡面含有非常多的微量成分,雜醇油就是其中之一。



雜醇油屬於醇類,分子量比乙醇大(即碳鏈中碳原子數大於2),更高級,所以又叫“高級醇”,它可以賦予白酒特殊的香味,而且可以襯托酯香,讓香氣更加完美。但它並不是很受歡迎,一旦多了就會有苦澀雜味,而且容易引起上頭。加之它從酒精中析出時呈現油狀,所以最終得到了“雜醇油”的稱號。



如果選擇優質的基酒和調味酒,而且過濾環節做得好的話,雜醇油就會少很多,喝起來就不容易上頭,但是這樣做成本也會相應升高。



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3、醛類



白酒中大約有12種醛類,它們具有比較強的刺激性和辣感,賦予酒體刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”。它們對白酒香氣的平衡和協調作用強、影響大,是必不可少的重要組成部分。其中乙醛和乙縮醛占總醛的98%以上。



遊離的乙醛被吸收後,會引起交感神經興奮,刺激心臟和大腦,而且由於比較辣,還會刺激黏膜。所以飲用醛類含量高的酒,會導致口乾舌燥,頭疼、喉嚨和胃不舒服。



但是,隨著貯存時間的增長,遊離狀態的醛類會逐漸被取代,生成乙縮醛,辣味和刺激感都會降低,對人體的影響也變小。所以,儲存時間長的酒口感更加綿柔,飲用感更舒適。當然成本也更高。



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4、酸酯比例



酸酯比例不協調,容易造成飲用後不舒適。有機酸的存在,有利於乙醇在人體內進一步酯化。酯類對神經系統有抑制作用,可以鎮靜止痛,從而減輕頭痛感。



除此之外,外加的香料,比如D-型乳酸乙酯就會上頭,而L-型乳酸乙酯則不上頭;還有酒精和水的締合程度也會影響到酒的飲用感。而且,如果你飲酒當天生病了,或者吃了一些藥物,什至心情不好,都有可能導致不舒適的反應。



說到這裡,你也許也看出來了,乙醇本身沒有差別,人體對乙醇的代謝是由基因決定的,因人而異,有的人是海量,喝二斤也沒問題,有的人量淺,一杯就暈了。有差別的是微量成分的含量、搭配、平衡。



好酒,一定是篩選了優質的基酒和調味酒,經過縝密的勾調配比,以及先進的生產設備生產出來的。好酒的酒體協調,在你的酒量之內,不會出現頭疼、辣口、口乾、宿醉的現象。



那為什麼市面上有的酒喝了容易頭疼?其實,這歸根結底,就是“良心”“技術”四字,如此而已。



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