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日料入門知識不完全手冊(二)——清酒淺談

日料入門知識不完全手冊(二)——清酒淺談



今天說說吃日料喝清酒的事。



之前也不太懂,但又愛喝。經常是看看自己點的菜,評估一下總值,再來個菜價20%左右的清酒就差不多了。什麼牌子、品質還有冷熱怎麼喝都扯淡呢,基本就向錢看。



不過學廚之後小有研究,今天和大家分享一下,以後保你能把大部分日料店的服務員和廚師說懵了。



最關鍵的是,省錢and喝好。



√ 清酒是不是酒精兌水?

√ 為什麼有的清酒那麼貴?

√ 釀個酒而已為什麼還要磨米?

√ 冷熱喝對酒的品質有何影響?

√ 吃日料喝清酒怎麼選最合理?

友情提示:文章有點長,又都是乾貨。看不完可以先收藏,留著以後備用。



日料入門知識不完全手冊(二)——清酒淺談



圖片均來自小貳家宴



清酒不就是兌水的白酒麼?

如果以後再遇到這樣說的人,希望你們表示理解。



因為他們有可能喝的就是自助餐裡完全上不了臺面的劣質清酒。從配料表上是可以看到的,很多廉價清酒就是酒精和水,非釀造。



所以清酒並不是兌水而成,釀造才是關鍵。



清酒的價值到底在哪?

但凡可以上的了臺面的清酒,都是由米、水、米曲這三樣釀造而成,不添加其他任何東西。而神奇的是,不同品牌釀造的清酒,會散發不同的清酒香氣,有的什至有不同種類的水果清香。



大部分咱們在日料店酒單上看到的清酒,都產自日本各地。不過近年來國內也有個別廠家開始嘗試自己釀造,品質也還不錯,價格比日本酒便宜很多。你點酒的時候,可以對產地多加關注。



日料入門知識不完全手冊(二)——清酒淺談



圖片均來自小貳家宴



請記住這四個字:精米步合

清酒釀造大部分選用的是釀酒米,這種米相對普通米要大很多。影響清酒價格的很大一個因素就是米的產地,並有明確級別,這個你在瓶標上可以看到。



而把釀酒米研磨之後,剩下的核心部分占原來大小的百分比,就叫做精米步合。比如研磨後的核心部分占原來總大小的39%,那精米步合就是39%,瓶標上會標註。另外有的品牌會把這個數字寫入酒的名稱中,名為:三割九分。



為啥要磨米釀酒?因為釀造過程中重要的一步就是把白米中心部分的淀粉轉化成糖分,而米的外層是蛋白質和脂肪,這兩個東西在釀酒的過程中會產生雜味,所以剩的越少,雜味越少,酒的質量越高。



清酒級別

咱們說的都是釀出來的清酒,最低檔的一般會標註“上選”“特選”,別被這幾個貌似高大上的詞騙了。



接下來就是有級別的清酒了,不論什麼品牌都是3個級別,根據清酒的口味分兩個種類,具體為什麼後面說。



從低到高的排列是:



純米清酒:純米酒<純米吟釀<純米大吟釀



混合清酒:本釀造<吟釀<大吟釀



級別的排列是有嚴格限制的,按精米步合的百分比來評判。



精米步合< 70% 純米酒、本釀造



精米步合< 60% 純米吟釀、吟釀



精米步合< 50% 純米大吟釀、大吟釀



價格也是隨著級別從低到高,品牌之間沒有對比性,因為工藝、大米產地等因素,很有可能一個品牌的純米酒,比另外一個品牌最高級別的大吟釀還貴。



日料入門知識不完全手冊(二)——清酒淺談



圖片均來自小貳家宴



好清酒也要兌酒精?

說回到那兩個清酒種類,純米清酒就是純粹用米、水釀成的酒。而所謂混合清酒,是兌了酒精的純米清酒,怎麼會有這種情況發生?



其實只是因為每個地區的口味不一樣,比如北方人愛喝烈酒,南方人更偏愛柔和的黃酒



在日本也是一樣,因為有些地區喜歡更加辛辣一些的清酒,所以當地酒廠在用純米釀造完清酒後,會兌入低於總量10%的酒精,加重清酒的口感。所以混合清酒,會有一點烈酒的口味,也稱為辛口。



我們在選擇清酒時,可以根據自己的口味。比如喜歡柔和且米香濃厚的,就選擇純米釀造的清酒。如果喜歡酒味更濃的,就選擇混合清酒。



日料入門知識不完全手冊(二)——清酒淺談



圖片均來自小貳家宴



錢是否白花就看冷熱喝

如果想喝熱清酒的話,請選擇最便宜的酒。



原因是,不管多好的酒在經過加熱之後,都只剩下酒精揮發的酒香味。這個時候你選擇貴的清酒太浪費,什麼水果香、各種清香全熱沒了。



只要是上了級別的清酒,都應該選擇冷喝或常溫飲用。我自己的看法,清酒中釀造出的香氣按理應該占其價值的50%。



這裡正好也說一下酒具的事。



喝清酒用紅酒杯不是裝逼麼?

真心不是,上面也說到香氣的重要性了。非常專業的清酒喝法,是配收口杯的。不過那個有點太過了,咱們用紅酒杯就可以。把清酒倒入之後可以醒幾分鐘再喝,和品紅酒一個道理。



不過這種喝酒的方式,並不是每個日料店都懂,什至在日本也並不普及,只有專業的“清酒吧”才如此操作。



所以如果你打算用這個方法在日料店喝清酒時,是有可能收獲一枚服務員質疑的白眼。但我覺得酒錢你都花了,把價值最大化是最尊重自己的方式。



日料入門知識不完全手冊(二)——清酒淺談



圖片均來自小貳家宴



別存清酒,就是喝

清酒可不像紅酒可以儲存,如果你打算來一瓶82年的清酒,你最好坐在醫院門口享用,方便搶救。



一般清酒的保質期是2年以內,如果遇到特殊工藝釀造的清酒可能保質期只有一年,比如日本最貴清酒品牌《十四代》出品的生詰清酒。生詰是一種釀造方式,從釀造到裝瓶出售,全程都不會進行高溫除菌的步驟,所以此酒必須冷藏,且保質期只有一年。



如果是打開的清酒,請在2周之內喝完。因為2周之後,酒本身的香氣都會揮發殆盡,存著也廢了。



清酒推薦

如果你沒有自己特別喜歡的清酒,推薦你三個不會令人失望的品牌:



獺祭 l 梵 l 燦燃



日本清酒品牌多到數不清,這裡就不詳細介紹了,祝你們早日發現鮮為人知的好酒。



復習:點酒的步驟

1、如果喝熱清酒,翻翻菜單找到最便宜的那種,直接點就好,別猶豫。



2、如果冷喝清酒,先考慮自己是喜歡溫和的還是偏烈的,然後來確定是否要純米還是混合清酒。



3、如果是剛開始喝清酒,我建議你選擇級別最低的純米酒或者本釀造。因為只要達到有級別的清酒,都不難喝,沒必要上來就大吟釀。



4、酒具的選擇,如果你真想品酒,就要紅酒杯,日料店肯定有。



本來還想說點別的,發現好像挺長的了,下回繼續昂。



另外,冬筍我這周問了很多地方都說還沒上市,估計再來個十天肯定有了,到時我會提醒大家。



就這樣,拜拜。



開篇插畫:陳曙丹

GIF:沫女王

日料入門知識不完全手冊(二)——清酒淺談



沫沫女王說:快關注我爸爸的頭條號吧



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