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廚師詳解中藥香料鹵水及絕密配方

廚師詳解中藥香料鹵水及絕密配方



1.甘菘



廚師詳解中藥香料鹵水及絕密配方



甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃鬱。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。



2.丁香



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丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是乾品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。



3.八角



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八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。



4.小茴香



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小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。



5.草果



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草果 一種薑科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。



6.砂仁



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砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用於火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。



7.三奈



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三奈 有的地方也叫沙薑、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙薑用於制作鹽?雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。



8.靈草



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靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為乾品,故不好辨認。經過多方請教,將乾品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。



9.排草



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排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。



有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。



10.白豆蔻



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白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。



11.肉豆蔻



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肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。



12.桂皮



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桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。



13 .孜然



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孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.



14.香葉



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香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃鬱味上品.作用,增香去異味



香料調料大全



1.十四香



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配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良薑、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。



用途:炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 醃制各種醬菜、肉制面食、 風味食品等。



2.十四香燉肉料



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配料:花椒,茴香,良薑,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陳皮,香葉,辣椒,乾薑,白芷。



用途:將調料放入紗布,加食鹽,醬油,味精,燉牛,羊,豬,雞,鴨,魚,等各種肉類。



3.咖哩粉



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配料:胡椒、薑黃、番椒、 茴香 、陳皮



用途:咖哩牛肉、雞肉、土豆等



4.薑粉



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配料:薑塊,薑片,薑末



用途:本品適用於家庭,飯店用來炒,燜各種菜肴,也可用來調拌涼菜,醃制各種醬菜等。



5.燒烤料



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配料:孜然,芝麻,辣椒,蘇籽,味精,精鹽



用途:本品適用於燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。



6.花椒粉



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配料:大紅袍花椒,青棵麻椒 用途:本品適用於制作白肉,麻辣豆腐等各種熘炒菜,也可用制做臘味品,醃制食品,肉食品,等均可使用



7.美味椒鹽



配料:花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。



用途:用於醃漬、蘸食及油炸食品,選料考究、風味獨特。



8.孜然粉



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配料:新疆特產純天然孜然



用途:用於燒烤各種具有新疆風味的食品,亦可制作各種小吃,風味獨特,芳香宜人,祛勝除膻。



9.調餡料



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配料:大料、 白芷、 桂皮 、良薑、砂仁 、白蔻、茴香、 乾薑、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。



用途:本品可廣泛用於調制各種葷素餃子餡,包子餡,餡餅,餡食,也可炒燒葷菜,涼拌菜,燒烤醃制各種肉制品和及面食,湯類和各種風味小吃。



10.燉肉調料



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配料:薑片,白芷,香葉,陳皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。



用途:將燉制的肉類放入鍋中,放入醬油,大蔥,食鹽及本調料包即可燉煮,也可燉制排骨,砂鍋肉,和做火鍋底料。



11.白胡椒粉



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配料:優質白胡椒



用途:本品加入各種湯,餛飩,面條,餃子餡,肉制品,煎,炒,烹,炸等。



12.五香粉



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配料:大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、乾薑。



用途:本品適用於蒸雞、鴨、魚肉,制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調制餡類和醃制各種五香醬菜和各種風味食品。



13.燉雞鮮



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配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、乾薑、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。



用途:燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。



14.燉魚鮮



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配料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、乾薑、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良薑等。



用途:清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。



調制鹵湯



廚師詳解中藥香料鹵水及絕密配方



將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7乾克水,小火熬制8小時後撈出骨頭,放入鹵料包,乾生薑400克,加清水10乾克,大火燒開後,轉小火熬制1小時左右,香味溢出為宜,用老抽調好鹵汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤即成糖色。 專用香料配方:肉桂65克,丁香10克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良薑50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。



鹵制流程:



(1) 醃制:各種原料預處理後。將需醃制的原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千裡香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入醃制缸中),加入洗凈的原料進行醃制。大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)



醃制時間:冬天0-20度時,醃制12小時左右,春天20-30度,醃制8個小時左右,夏天30-40度時,醃制6小時左右。 小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)醃制:先用水清洗,加適量鹽進行醃制即可。冬天醃制8小時左右,春天醃制4小時左右,夏天醃制2小時左右。 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃制:先將其清洗乾凈,加適量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松、發紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行醃制,冬天醃制24小時左右,春天醃制12小時左右,夏天醃制5-6小時。腸、肚不需醃制,清洗乾凈後出水,即可鹵制。雞爪類則修整清洗,醃制2小時,入150度油中炸制20秒,然後進行鹵制。



註:醃制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。



(2)出水:



難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,醃制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。



(3)鹵制(以30斤原料為例):洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮5-10分鐘後全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然後,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。



(4)上色:取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。



(5)鹵菜的保管方法:用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然後刷上一層香油。



需要注意的問題



1 炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。



2 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由於新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。



3 鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘草。



4 丁香中含有丁香油酚,其味什濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。



5 用於制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。



6 上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入乾辣椒,那樣就變成辣鹵了。



鹵水的使用



1 凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋後,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。



2 一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。



3 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。



4 在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。



鹵水的保管



1 鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。



2 鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,但每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。



3 鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致。



4 鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。



烹飪是變化之學,所以大家在調制川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。



鹵水搭配:



⑴辛溫型:



八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。



⑵麻辣型:



在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良薑等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。



⑶濃香型:



在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。



⑷怪味型:



草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。



⑸滋補型:



如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。




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