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老北京有一種茶食叫瞎炸

“柴米油鹽醬醋茶。” 俗稱開門七件事,是老百姓日常家庭一天正常持家,維持生計的七樣東西必需品。更是平民百姓每天為生活而奔波的七件事。隨著社會進步發展,現代中國大多地區,柴已被石油氣、天然氣和煤氣等所取代。米、油、鹽、醬、醋仍是中國飲食文化的主要組成部分。至於茶則成為獨當一面的茶文化而聞名於世。我們於日用必需的東西以外,必須還有一點的遊戲與享樂,生活才覺得有意思。我們看夕陽,看秋河,看花,聽雨,聞香,喝不求解渴的酒,吃不求飽的點心,有聯雲:“柴米油鹽醬醋茶,琴棋書畫詩酒花。”茶與酒相提並論,茶中的門道那就深了去了,光茶葉就分紅茶,綠茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶六種。關於茶也咱說不清,咱是做飯的廚子,咱還聊吃。



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吃是人生存必須根本,也是樂趣,分大宴小餐,大至國宴,皇宮禦膳滿漢全席,下至市井,家常小酌二塊錢的一塊切糕。其中有酒局和茶圍,過去有身份的人請客,叫請到家中喝茶,熟人也可以說哥們,走去喝一杯,喝酒、喝茶也叫吃。由其在在南方,凡是入嘴都叫吃,吃煙、吃酒、吃茶。



說到吃,吃茶、喝酒都不能乾喝,還真得吃點什麼,不過有一節,酒、茶的吃食不一樣,喝酒多為酒菜,喝茶多為茶點,故有下酒小菜,茶食點心之說,茶點品類繁多,這喝茶的有茶點、茶菜、統統稱為茶食。但不知大家發現沒有,這酒菜、茶食是不一樣的,酒菜在喝茶時吃不合適,比如喝茶時,誰見過來盤芥末墎,炒榅桲,肉皮凍的,而喝酒時茶食喝酒時全行,今個咱就聊聊這茶食。



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茶食總體分茶點、茶菜、茶膳、茶宴。而且中西方都有,從形勢上中國南北方也不一樣。比如現在的茶歇,廣東早茶。廣州人飲茶按時間分早茶、下午茶和夜茶:嶺南廣州人有早起的習慣,早茶是重頭戲。一壺茶、一兩籠小點心,或會友,或雅坐,廣州人把上茶樓作為談心雅聚的一種樂事,是一種享受。廣式茶點一向以其精巧細致聞名。廣式茶點,以點為主,茶為輔。主要是在正餐時間,目的則為果腹。多需要進行加熱,比如燒賣,蝦餃,腸粉等。潮汕茶點以:茶為主,點為輔。主要是在待客沖茶時,輔助食用。很多是茶食成品不需要進行加熱,比如南糖,綠豆餅等。廣式茶點講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有五滋六味之說,所謂五滋:香、松、軟、肥、濃,六味:酸、甜、苦、辣、咸、鮮之別,其做法多為蒸、煎、炸 三種。



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一般廣式的茶點有桂花茶餅、花生豬骨粥、水晶蝦餃、燒麥、牛肉腸粉、鮮蝦腸粉、豉汁鳳爪、糯米雞、叉燒包、蛋撻、有了茶水的滋潤,點心成了悅目的藝術,品種的多樣令人眼花繚亂,粉面可做成湯類或炒著吃;熱氣騰騰的生滾粥品;晶瑩剔透的蝦餃;粉白細嫩的腸粉;料足飽滿的燒賣;味香汁鮮的鳳爪;咸甜相宜的包點;以顏色形狀誘人的糕點;小吃有葷有素總有一款合您心意;西式點心也粉墨登場,這些就不一一盡述。



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茶菜是以茶入菜,就是用茶葉做的菜,有玉露凝雪、茗緣貢菜、龍井竹蓀湯、銀針慶有餘等;上海的碧螺腰果、紅茶鳳爪、旗槍瓊脂、玉露凝雪、茗緣貢菜、龍井竹蓀湯、銀針慶有餘、紅茶鳳爪、太極碧螺羹等。太極碧螺羹等;龍井蝦仁,“太和蘸雞”是一款有名的茶菜﹐其做法是用茶葉作佐料烹制鮮雞﹐特點是雞色金黃﹑肉質酥嫩﹐佐以茶汁﹑鮮雞汁﹐清香舒口﹐獨具風味。相傳﹐此款茶食菜餚的問世還有一段軼聞。民間傳說明萬歷年間﹐一宦官前往太和山(即武當山)修葺廟宇﹐一次於進食時不慎將雞塊滑入茶杯中﹐道主隨曰﹕“此乃大吉大華之兆也。雞﹑吉同音﹐滑﹑華同調﹔茶乃真武大帝恩賜玉種。大人華蓋登山﹐功德感於大帝﹐將榮享新俸也。”宦官聞此言﹐隨將茶中雞塊取而食之﹐不覺清香入腑﹐遂大賞道主﹐並訂此菜為“太和蘸雞”。近代茶食還有將烏龍茶、紅茶或綠茶的茶末、茶粉加入到食品中,從而創出全新的食品,是如山西的茶心面包,杭州的茶可樂、茶汽水,臺灣的李白茶酒,北京的茶冰淇淋,四川的蒙頂貢茶酒,貴州的眉窖茶酒等。



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說起吃茶,中國是茶的發祥地,從公元前的周朝初期就開始吃茶葉了。《詩經》雲:“采荼薪樗,食我農民。”東漢壺居士寫的《食忌》說:“苦茶久食為化,與韭同食,令人體重。”唐代儲光羲曾專門寫過《吃茗粥作》。清代乾隆多次去杭州並留下名茶龍井蝦仁。慈禧太後則喜用樟茶鴨歡宴群臣。



有酒宴,亦有茶宴。就是以茶為主題,各種茶菜、茶膳組成的宴會,茶宴又稱茶會,茶宴最早的記載見於距今已有1700年的歷史《世說新語・輕詆篇》:“褚太傅初渡江。嘗入東,至金昌亭。吳中豪右燕集亭中,褚公雖素有重名於時。造次不相識,別敕左右多與茗汁,少箸粽。”茶宴形式多樣,以茶代酒,花間竹下賞花清飲的(呂溫《三月三日茶宴序》);有慶賀新初采,品比貢茶,在兩州邊境舉辦的品茶歌舞宴(白居易《夜間賈常州、崔湖州茶山境會亭歡宴》);有禪林參禪講經招待賓客的大型茶宴(徑山茶宴、喇嘛寺茶會);有皇帝與重臣共品貢茶的茶宴等。



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茶宴隨著茶的普遍飲用而出現,近年各地都有茶宴,進入80年代,特別是90年代以來,跟著出產和茶文化事業的發展,如北京吳裕泰內府茶膳,以茶為核心融合內務府禦膳茶房之精華,獨創以健康、養生、自然為特點的私家養生菜。寄情於茶,融情於茶,忘情於茶中,品茶味、賞茶趣、觀茶戲、覽古韻,體驗一把茶餐文化,與些許朋友談笑風生,有茶醬乾燒比目魚、茉莉香脆筍、酥茶醬汁烤河鰻、碧螺手剝鮮蝦、茶油炒牛肝菌、仁茗緣貢茶、銀針慶有餘、玉露凝雪、沱茶雞等50多道茶菜、茶餃、茶飯;香港茶宴有五夷巖茶和鮑魚角、茉莉香片炒海米、水仙上湯泡炸豆腐等茶菜。北京還有專門經營茶膳的飯店小天鵝酒家茗緣閣;杭州的中國茶葉博物館有獅峰野鴨、脆炸龍井、雙龍搶珠等茶菜、茶食等等。今咱茶膳、茶菜、茶宴不聊,單說說茶點。



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喝茶時搭配茶食,叫“茶點”,應該說茶點是對茶的尊敬。茶點是用於茶道過程中份量較小的精雅的食物。口味主要是香甜酸,品種多樣,形小、量少、質優。是佐茶食品的主體。茶點既為果腹,更為呈味載體。它有著豐富的內涵,在漫長的發展過程中,形成了許多花樣不同的茶點類型與風格各異的茶點品種。在與茶的搭配上,講究茶點與茶性的和諧搭配,註重茶點的風味效果,重視茶點的地域習慣,體現茶點的文化內涵等因素,從而創造了我國茶點與茶的搭配藝術。、



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首先喝茶時為什麼要吃茶點,一自古以來,中國就有以茶待客的傳統,在待客時,當然不可能只讓客人對著一壺清茶,還要端上幾盤點心方顯主人的禮貌周全。就算是在新中國剛剛解放不久,老百姓的日子過得都拮據,但是比較講究、體面的老派人家,家裡都會有個鐵皮罐頭放著些餅乾、蛋糕,平時舍不得吃,必須等家裡來客時,才會取出一兩塊餅乾擺在碟子裡,跟茶水一起待客。可以說這是窮講究,但是茶點在茶文化中的重要性可見一斑。



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茶點有二個作用,一是墊肚子。中國人有泡茶館的傳統,一上了茶桌,大家邊喝茶邊談天,往往就忘記了時間。而且有些茶水,例如普洱茶,助消化的功效很強,常常喝著喝著就餓了,空腹飲茶還會傷胃,所以在這個時候就需要吃些點心來墊墊肚子,以防傷胃。當然不一定都點心,在中國的傳統老茶館中,都會專門售賣一些茶食,茶食總的特點三個字,香、甜、酸。



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二是襯托茶味。在喝茶的時候,配合不同的茶水選擇不同的點心,這也是一門學問。例如普洱茶屬於濃茶,茶濃味苦,如果空腹喝茶就容易造成茶醉,這時可以配以綠豆糕、榴蓮酥等比較油膩的小點心,普洱茶的味道能中和點心的油膩感,而且能防止刮胃、茶醉。喝烏龍茶時,烏龍茶香氣重而口味清淡,適合吃瓜子、花生等堅果,而喝花茶、綠茶時,則可以吃些甜味的小點心。像日本的抹茶較為苦澀,日本的茶點就以羊羹、和果子等甜膩的口味居多。



茶點不僅講究色、香、味型等感觀享受,而且註重茶點的文化內涵。例如:在揚州,根據名著《紅樓夢》制作的“紅樓茶點”在“日月明大茶館”推出,經營的品種豐富多樣,包括松子鵝油卷、蟹黃小嬌兒、如意鎖片等在內的25個品種,每一個品種的背後都有著豐富的文化內涵,讓顧客在品嘗的同時,還可以了解到鮮為人知的制作方法和故事典故。比如松子鵝油卷,在<紅樓夢>第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中寫到賈母叫大家“隨便吃些罷”的點心是:“綴錦閣歡宴畢,丫頭們捧上兩盒點心來,一盒內二樣蒸的,即為松子鵝油卷與藕粉桂花糕……”在第六十二回中又說道,“寶玉生日那天,芳官自向廚房傳中飯,其中既包括四個奶油松子卷酥……”。再如:《紅樓夢》第四十一回中描寫賈府的糕類點心,用一種特制的銀模具,將米粉壓制成菊花、梅花、菱角等40餘種花形,而且每一形體只豆子大小。無怪乎劉姥姥在進餐時,看到一個個小果子(點心)玲瓏剔透,又想吃,又舍不得吃,特意挑了個牡丹花形的,說帶回去給鄉下婦女做花樣子。



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當然,喝茶的時候吃什麼,首先看各人的愛好,其次看搭配在一起的口感。澆鹵的小豆乾,瓜子,蜜餞,乾果都是不錯的搭配,這幾年流行全國的鴨脖子,麻辣香鮮,喝茶時吃也很不錯。上海人習慣吃鴨肫肝,四川人喜歡的麻辣雞爪也不錯的茶搭檔。有些人的脾胃比較虛弱,喝茶的時候有“胃潮”的感覺,吃幾片小桃酥或是其他甜甜的小西點也是不錯的,可以緩解這種感覺。喝紅茶時,吃起司蛋糕和栗子蛋糕,口感相得益彰。還有一種搭配的方法就是喝茶吃咸菜。如《門前情思大碗茶》中唱道:一日那三餐,窩頭咸菜麼就著一口大碗兒茶 。在周莊喝阿婆茶,吃醃茶,感覺也特別清爽。



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說起紅樓菜在北京也有一家紅樓菜的餐廳“來今雨軒”,匾額還是徐世昌大總統手筆呢它建於1915年,是著名的茶樓和飯館,也是近代一些社會名流聚會之所。最早屬於茶座,茶座是一種在露天搭棚賣茶的場所,在民國時期,茶座十分風行。”除了在茶館裡品茶,最能體現老北京茶文化的,大概要數路邊街頭的大碗茶。民國時期的北京,在大街小巷常見賣大碗茶的攤子,一張矮腳舊桌子,幾把長凳子或矮凳子,幾個大碗,上面是一小塊方形的玻璃片,權當杯蓋。煮一鍋開水,倒入茶壺,茶壺裡一把粗茶葉,經過時間的沉淀,茶水已經涼下來了,大碗茶就開張了。真正的大碗茶,是用大鍋來煮水,茶具也很粗糙的,就是過去農家常用的粗瓷茶壺,茶杯就是吃飯用的藍邊碗、大蓋碗。茶葉是粗茶,或者茶葉末子。後來發展大了,還有了紅樓菜。



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現在國內的茶點也是品種繁多,根據地域性的不同而有所不同。大江南北的茶館,雖然喝茶的風俗不同,但是都供應茶食(茶點或點心),只是茶食的品種不同而已,有燒餅、乾絲、肉餃、酒釀餅、甜點等。南京、揚州的江南茶館,乾絲是必不可少的;廣東人喝茶,茶食有蝦餃、蛋撻、擘酥、馬蹄糕等;北方沒有乾絲,燒餅卻是必不可少。燜爐燒餅是各家茶館都有的茶食。



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茶食最有代表的是體現在滿漢全席中,滿漢全席,清朝時期宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色,又有地方風味之精華;突出滿與漢族菜點特殊風味,滿人燒烤和漢族烹調兼備,實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席一般有一百零八種(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜,有葷有素,取材廣泛,用料精細,山珍海味無所不包。滿漢全席,菜點精美,禮儀講究,形成了引人註目的獨特風格。入席前,先上二對香,茶水和手碟;也叫手分,就是人手一份黑白瓜子,臺面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞;入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜,甜菜依次上桌。滿漢全席,分為六宴,三天六頓均以清宮大宴。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海味,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。



滿漢全席宴會開始的都是茶食:比如《蒙古親藩宴》



茶臺茗敘 :古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶



到奉點心 :茶食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、 合意餅



攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)



四喜乾果:虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅



四甜蜜餞: 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅



奉香上壽:古樂伴宴、焚香入宴



前菜五品:龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、 福字紅燒裡脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑發菜



餑餑四品:禦膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕



醬菜四品:宮廷小黃瓜 、醬黑菜、糖蒜、醃水芥皮



敬奉環漿:音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺



膳湯一品:龍井竹蓀



禦菜三品:鳳尾魚翅、紅梅珠香、 宮保野兔



餑餑二品:豆面餑餑、 奶汁角



禦菜三品:祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿



禦菜三品:八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲



餑餑二品:金絲酥雀、如意卷



禦菜三品:繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片



禦菜三品:千連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳



餑餑二品:肉末燒餅、龍須面



燒烤二品:掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、甜面醬



禦菜三品:山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花



膳粥一品:紅豆膳粥



水果一品:應時水果拼盤一品



告別香茗:信陽毛尖



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老北京有許多茶館。分野茶館、清茶館、書茶館、清音桌、餐茶館、大茶館六大老北京茶館形式。大茶館有紅爐館(善制作滿漢餑餑)、窩窩館(專做小吃點心)等。紅爐館供應的茶食有大餑餑、中餑餑,其中杠子餑餑分為甜咸兩種;窩窩館供應的茶食有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黃白蜂糕、盆糕、喇叭糕等。茶點有時候也叫做“點心”,意為“點點心意”。在過去,北京的點心店叫做餑餑鋪。京式餑餑點心最具代表的是京八件,分大八件和小八件。京城點心具有標準塊大、銷售量高、知名度高、顧客喜愛的特點。一般有翻毛月餅、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅兒酥、雞油餅、狀元餅、餡餅、小卷酥、小桃酥、雞油餅、小螺絲酥、棗花、坑面子等。



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茶食要適應茶性,這個主要看搭配什麼茶,什麼樣的人吃。其實所有小零嘴,原則上都可以當做茶點。廣泛意義上的。 現在瓜子果脯類比較普遍,一般來說,會用作茶點的食物有:花生、瓜子、開心果、腰果、豆子、葡萄乾、糖果、肉脯、餅類、酥類等。除了不宜與茶同食的食物外,其它食品都可以作為茶點食用,精巧、美味者尤其適用。



俗話說的甜配綠,酸配紅,瓜子配烏龍是指茶與點的搭配,而乾點用碟、濕點用碗、乾果用簍、鮮果用盤、茶食用盞,是說喝茶要配有茶點而且茶點的擺設還講究協調。茶點是在茶道中份量較小的精雅的食物,是在茶的品飲過程中發展起來的一類點心。茶點精細美觀,口味多樣,形小、量少、質優,品種豐富,是佐茶食品的主體。以滿漢全席為例,麗人獻茗、四乾果、四鮮果、四蜜餞、四水果、四冷點。四冷葷、四冷素。宴會開始的都是茶食:



具體分類有:



堅果類,比如瓜子,核桃,



乾果類:比如聖女果乾,獼猴桃乾,筍乾,各色蜜餞。



小菜類:手剝筍,小魚乾,什至鹵豬耳朵之類的。水果類:各色水果。



點心類:桃酥,牛肉小酥餅,甑糕,等等。蜂糕也是北平特產,有黃白兩種,味道是一樣的。是用糯米粉調制蒸成,呈微細蜂窩狀,故名。質極松軟,微黏,與甜面包大異其趣。內羼少許核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙,最宜病後。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等,小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅,餡子裡面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜於給兔爺兒吃。北京有藤蘿餅,初春三月,藤蘿餅剛剛吃過,農歷四月便是玫瑰花盛開的季節。用玫瑰花做餅,是北京人喜食的應時點心。玫瑰花香味濃鬱不同於紫藤的淡遠清柔。但是它香味悠久,做香精、花露以及糕餅,都很相宜。玫瑰餅的制法和藤蘿餅完全相同,也分家制、店制兩種,玫瑰餅四月半上市。可以一直賣到端午節。玫瑰餅形式也與藤蘿餅同,不過味道絕不相似。玫瑰餅是北京著名的京式糕點之一。又稱做“內府玫瑰火餅”。玫瑰花的吃法也很多,花諺有“玫瑰花香味濃,制作甜羹和月餅”、“玫瑰花香人愛好,巧作玫瑰餅玫瑰糕”。 舊時,玫瑰餅也是大戶人家的一種小吃。另據史料載,每當康熙來承德避暑或去圍場打獵時,都把此餅作為專供食品享用。



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小吃類:北京小吃最早叫“小食”、“零食”、“吃食”、“茶食”、“碰頭食”,小吃分蒸炸煮烙,如排叉、瞎炸、小吃十三絕。茶文化在中國歷史悠久,北京也有“四大茶”。老北京“四大茶”分別是油茶、面茶、杏仁茶、茶湯。那是小吃,和茶食無關,誰兒過來碗杏仁茶在喝一口龍井,好嗎,水飽呀。



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老北京有一種茶食叫瞎炸,伊斯蘭清真貴教叫茶菜,漢民叫白薯鈴。白薯鈴是一種茶菜,即喝茶時食用的菜。作為飲食禁忌,回民是不飲酒的,為了在餐桌上應酬親朋,大多以茶代酒,配以茶菜。而滿族人的習俗崇尚“早茶晚酒”早茶除了餑餑之外,還備有茶食,也即茶菜。所以茶菜逐漸成為地道的清真小吃。茶菜品種較多,白薯鈴就是一種。制作前需要準備:白薯(紅瓤的最好)500克、藕一節、飴糖75克、白砂糖35克、水約120毫升、熟白芝麻30克、植物油1鍋。首先將白薯去皮切成薄片風乾,散去水氣;大藕切薄片粘上面粉;第二步鍋內放油燒熱,先炸白薯片,然後再炸藕片,均炸成焦黃色出鍋;第三步鍋內放飴糖熬開,將炸好的白薯片、藕片入飴糖鍋內翻炒,讓薯片、藕片都掛勻糖汁,然後盛到盤子內,撒上金糕、青紅絲和芝麻仁,即可食用。這道菜的特點是顏色悅目,色澤金黃,香脆甜香,冷熱均可。一般宜於秋、冬季制作,除了佐茶,還是秋、冬季的時令小吃。



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