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從山西美食了解山西,每個山西人舌尖上都有它的味道(太原篇) ...

從山西美食了解山西,每個山西人舌尖上都有它的味道(太原篇)



百花稍梅



從山西美食瞭解山西,每個山西人舌尖上都有它的味道(太原篇)





百花稍梅是太原的一種傳統風味小吃。“稍梅好吃難和面,皮薄挑餡打花難。”制作稍梅技術難度較大,打花要用特制的搟杖,褶子打得越多,稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如紙,圓如盤,邊花多,挑成的稍梅餡大、香醇、利口,放在籠裡,猶如朵朵雪梅。



做法:1、先將雞肉、蝦仁、火腿丁、冬筍等用雞肉、蝦仁、火腿丁、冬筍調好味;   



2、將面粉倒入盆中,加入水、蛋清均勻拌好待用; 



3、將拌好的面切條下劑,將劑滾圓、按扁、用稍梅錘將每個劑子桿成菊花形狀將餡心包入其中; 



4、把包好的稍梅上籠蒸制10分鐘即可。



太原頭腦



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“頭腦”是太原特有的一種風味小吃,為湯狀食品。在一碗湯裡放上三大塊肥羊肉、一塊藕、一條山藥。湯裡的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。特點:益氣調元,滋補虛損,活血健胃,富有營養,具有撫寒喘和強壯身體、延年益壽的作用。



頭腦傳說



傳說,明亡後一代名醫傅山隱居故裡,侍養老母,創制了“八珍湯”讓母親康復。後他將此點傳授給一家飯館,以“清和元”掛牌。“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當傅山給體弱需補的人看病時,便告訴他們去“吃清和元的頭腦”。意指去吃清朝和元朝統治者的頭腦。此品屬滋補藥膳,是在一碗面糊裡,放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥,吃時撒上3.3厘米長的韭菜節。(孫濤的《朱衣道人》中也采用了這種說法,其中的八珍為:黃芪、良薑、羊肉、煨面、藕根、長山藥、酒糟、醃韭菜)。



雞蛋醪糟



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蛋醪糟是太原的傳統特色小吃”盡管全國不少地方都有雞蛋醪糟,但味道大不相同。



做法:1、把江米淘洗3次,倒在鋪布的蒸籠內,大火蒸50分鐘左右,將籠端下,放在缸上用涼水沖,冬季時水要少帶點溫。沖後倒進一個大盆內將米搓開,把曲研成碎面撒在米上,拌勻。然後分裝入小缸內,封口,發酵後即成(冬季一般需3天,夏季1天半,春秋兩季2天半);



2、白糖水加醪糟燒開,打入雞蛋即可食用。



醪糟是太原十大名吃之一。太原流傳著這樣的贊語:“海子邊醪糟王,美酒不如醪糟強“,用來誇獎“榮茂園”飯店海子邊小吃部王俊龍老師傅的手藝。那時,每到隆冬季節,早點市場上常見一些醪糟挑擔子,拉著一個呼踏呼踏的小風箱,小煙筒裡竄出一道道火舌,雪白的醪糟裡飄著金黃色的雞蛋,吸引著大量顧客,是深受人們喜愛的一種大眾化羹湯。



豌豆糕



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豌豆糕又叫豆沙糕,澄沙糕。是山西太原傳統特色糕類小吃,屬甜食,宜在夏季食用。用上等豌豆脫皮磨粉,加入白糖、柿餅、柿子霜制作而成。香甜可口,清涼下火,爽口綿甜,益脾胃,解熱祛毒。豌豆食品具有清熱、解毒、利尿的功效,特別是對糖尿病和產後乳汁不下的患者有奇特藥效,也可制作烙炸類休閑食品,是夏季去暑的冷食,系太原市時令小吃之一。1957年,豌豆糕被評為太原市 “十大名吃”。



蕎面灌腸



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蕎面灌腸是隨處可見的小吃了,周邊的縣市叫“碗托”。制作方法是把蕎麥面調成糊狀,盛在容器裡,上火蒸熟,冷卻後脫離容器,叫“碗脫”比較形象。但從名小吃的角度看,灌腸才能說明問題的核心。正宗的或者說是做得好的,利滑爽口,有一種直下腹中,味進腸內的感覺。類似於酒,好酒感覺酒力能入臍,次一點的只能到膈了。假如不是這種差別的存在,那這種80年代在大街小巷都能吃到的小吃,也不至於能名列十大了。



羊肉蒸餃



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認一力的羊肉蒸餃是太原的名吃之一,1930年左右創建,位置也在橋頭街。認一力的蒸餃皮薄、味香、佐以老陳醋、味道絕佳。肥而不膩,餡成丸。其他地方吃的蒸餃,味道差得不是一點半點。



做法:1、鍋中倒入適量的水燒熱,放入準備好的羊肉,燙髮熟撈出,晾涼;



2、把燙髮熟的羊肉切成小塊豬肉洗凈剁成肉餡;



3、羊肉,肉餡和所有調味料(植物油、鹽)混合在一起,攪拌均勻,做成羊肉餡;



4、面皮中包入適量物羊肉餡料,對摺成半月,捏成餃子;



5、把包好的餃子放在抹過油的蒸籠中,用大火蒸熟,就可以取出食用了。



太原老豆腐



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老豆腐也叫豆腐腦,正宗做法是用糖餳起色,加火燒開後,加入濕粉芡,放入泡好的油粉絲,加豆腐腦適量,蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮,質微稠,舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉,淋點芝麻香油,濃香無比。





通常在街上吃到的,制作方法倒過來了,先把鹵汁做好,然後給豆腐腦澆鹵或者是加韭花、辣椒、辣椒油,味道自然會差很多。



過油肉



從山西美食瞭解山西,每個山西人舌尖上都有它的味道(太原篇)





過油肉是山西最著名的傳統特色菜肴,現在更是平遙的著名小吃,歷經代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經市飲食公司組織專家評審,將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、-、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽,曾獲得金獎,為太原人民爭了光。市場經濟以來,凡是經營山西飯 菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。



太原號腐乾



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太原號腐乾,又稱名腐乾,是山西省太原市傳統名菜。由太原豆腐乾演變而來。解放前,豆腐乾既有商號生產,也有小商販加工,由於商號選料精、做工細、質量好,人們就將商號生產的豆腐乾統稱為“號腐乾”,又因其名聲遠播,為晉省一絕,又稱“名腐乾”、“省腐乾”。



太原孟封餅



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在山西省會太原的南面有個縣城,叫清徐縣,有一種餅,以其口感香酥、綿軟清甜、越涼越好吃的特點久負盛名,凡品嘗過它的人,無不稱其為餅中佳品。長期以來,不論逢年過節探親訪友,還是清徐人的婚宴上都離不開孟封餅,一是過節時自己享用品嘗,二是作為禮品饋贈親友,表示對人敬重!



六味齋醬肉



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六味齋醬肉是太原市的傳統名食。太原市六味齋醬肉店生產,已有40多年的歷史。“六味齋”的醬肉的品種有醬肉、醬肘花、雜拌、香腸、蛋卷等,風味各異。特點是:“肥而不膩,瘦而不柴”。



六味齋坐落在太原市繁華的柳巷與橋頭街交叉路口,這裡從早到晚顧客絡繹不絕,人們都以能嘗到六味齋醬肉為快。六味齋醬肉素以肥而不膩、瘦而不柴、酥爛鮮香、味美可口而著稱省內外。過去民間就有“不吃六味齋,不算到太原”之說。



太原羊雜割



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“羊雜割”又稱“羊雜碎”,是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷,隨處可見經營“羊雜割”的小店,門面不大,生意紅火。一般每家店都是放一口大鍋在火上,裡面有老湯,配好的羊雜都放在一起等待下鍋。每來一位客人,老板會問你吃幾兩。意思是你要加幾兩肉,價錢根據你要的肉的多少來決定。不要以為羊雜就是純肉的哦,裡面會配上粉條。各家的老湯不同配料不同,做出來的口味各有千秋。



據傳,山西人吃雜割已有數百年的歷史,始於元朝,雜割一名還是忽必烈之母所賜。相傳元憲宗九年,元世祖忽必烈率元軍由晉地入中原,其母莊聖太後隨軍,路經山西曲沃縣時,其母莊聖太後染疾,曲沃名醫許國楨為其診治痊愈,成為忽必烈之母的寵信禦醫。許母韓氏善主廚,隨其子侍奉莊聖太後。韓氏見蒙古人吃羊肉,棄下水什感可惜,即將羊下水拾回洗凈,煮熟,配以大蔥、辣椒吃,其味什美。太後品嘗後,贊譽不止,即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳,成為民間風味小吃。



羊雜割在山西不同地區叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法,中路(太原)雜割料全,熬煮、兌湯時均加了蔥、薑、香菜末,還有的加粉條、豆腐,另有一番風味。



三倒手硬面饃



從山西美食瞭解山西,每個山西人舌尖上都有它的味道(太原篇)





三倒手硬面饃是一種面食小吃,屬於山西特產。制作工藝復雜,系手工操作,經過3次倒手,使面粉充分發酵,因而達到了層次分明,圓潤飽滿,入口醇馨,味美香甜的上佳效果。



老鼠窟元宵



從山西美食瞭解山西,每個山西人舌尖上都有它的味道(太原篇)





老鼠窟元宵是山西省太原市的地方傳統名小吃。皮薄餡滿,味道甘美。久居太原或臨時來太原走親訪友、旅遊的人們,都要慕名前去“老鼠窟”品嘗。此元宵皮兒綿中有粘,餡兒甜中有香,色澤潔白鮮亮,配料講究,風味獨特,已被列入山西省非物質文化遺產。



丸子湯

從山西美食瞭解山西,每個山西人舌尖上都有它的味道(太原篇)





丸子湯是只有在太原才能吃到的早餐,丸子由五花牛肉制成;湯需用雞骨架小火慢慢熬制而成;再配以蔥薑蒜胡椒粉等佐料;入碗時灑點香菜。另配上烙餅或油條(麻葉),算是齊了。



金銀棗



從山西美食瞭解山西,每個山西人舌尖上都有它的味道(太原篇)





是太原市傳統名點,歷史悠久。炸制好的金銀棗,外黃內白,酥脆而無硬心,味美香甜。



做法:大部江米粉圍成長圓池形;少部江米粉出糊,亦加入圓長池形內,隨後加入糖餳攪拌均勻,分成若乾小塊,用走槌搟成1.5厘米厚薄片,折疊成3層,用刀拉成3.3厘米寬的條,然後頂刀切成0.5厘米厚的排子,入油鍋炸成黃色即成。



另將少量糖餳、白糖熬成汁,將炸好的棗拌入,倒在案上與白糖拌勻發白,稍晾裝箱,吃著酥甜香脆。



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