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老北京小吃十三絕,看看有沒有你沒吃過的

驢打滾



老北京小吃十三絕,看看有沒有你沒吃過的



作者:小妮_gedn愛廚房



用料



  • 水磨糯米粉80g 白粘米面20g



  • 黃豆面80g 糖10g



  • 水95g至100g之間 紅豆餡100g



做法:1.先炒黃豆面、因為不多、 一會兒就炒熟了,小火炒5分鐘左右炒熟既可。2.炒好後過篩備用。3.把兩種粉混加10g糖、糖可不加, 加水攪成流動狀態。4.盤子抹油把面糊倒入盤中、 蒸鍋加水大火燒開、隔水中火 蒸熟、20分鐘左右。5.蒸熟後稍晾一會兒、不燙手就 可以操作了。6.案板撒熟黃豆面,把熟面團 移至鋪了熟豆面的案板上。7.搟成長方形,抹上紅豆餡。8.順一頭卷起,抖掉多餘的豆面。9.用快刀切成寸段既可 裝盤。



小貼士



看著好像很麻煩、做起來還算挺順手的.因為好吃才不嫌麻煩,糖可不加,少加點兒,口感更好,其實一百克黃豆面用不了這麼多、篩過之後也就剩五十多克了,想多做、材料可加倍,我這些材料去掉兩個邊、能切出九個小小的驢打滾,軟軟糯糯的,滲透著豆面的香味,美美噠!



艾窩窩



老北京小吃十三絕,看看有沒有你沒吃過的



最傳統的艾窩窩就是用熟面粉、白糖、核桃和芝麻做餡,現在倒是有很多改良版的:豆沙的、棗泥的、椰蓉的等等。還是回歸傳統,做最原版的艾窩窩。



色澤潔白如霜,質地細膩柔韌,餡心松散香甜。



作者:大花花西瓜瓜



用料



  • 糯米150克 面粉50克



  • 芝麻30克 核桃30克



  • 糖30克 聖女果乾2顆



步驟



1.糯米提前泡一晚上。面粉放入容器,包上保鮮膜,上鍋隔水蒸15分鐘。2.芝麻和核桃炒熟炒香,待冷卻。3.泡好的糯米倒掉水,隔水蒸20分鐘。4.芝麻和核桃略磨碎。5.蒸好的面粉有結塊,冷卻後裝入食品袋,搟碎。6.芝麻和核桃加入白糖和15克的熟面粉。7.拌均勻成餡8.蒸好的糯米。9.用搟面棒略搗一下,產生粘性且能看出米粒。10.將搗好的糯米放入熟面粉中,兩面粘上面粉就不粘手了。11.取一小塊,大概25克,像包湯圓一樣包入餡。12.封口,在熟面粉中滾一圈。聖女果乾切成小方粒狀,取一粒放到糯米團上



小貼士



1、蒸糯米的手法很重要。糯米要充分浸泡,讓它吸收足夠的水份。蒸的時候要乾蒸,倒泡米的水。這種手法與糍粑略有不同,糍粑是需要少量水一起蒸的。



2、搗糯米的時候,不要搗得太爛攤子了,只要稍微搗一下就好,還是能看到米粒的。



3、要趁熱包餡,冷卻後的糯米太硬,不好封口也不易造型。



糖卷果



老北京小吃十三絕,看看有沒有你沒吃過的



糖卷果是北京傳統小吃,主料為山藥、大棗、核桃,是一道名副其實的藥膳。可補益脾肺,補益氣血。軟綿香甜,十分可口,尤其女性最為喜愛。



作者:田園饞嘴貓



用料



  • 山藥 大棗



  • 核桃 果脯



  • 面粉 白糖



  • 油豆皮



步驟



  1. 油豆皮用冷水浸泡片刻撈出備用。2.大棗去核切丁。3.果脯切丁待用,山藥去皮,切開拍碎塊。4.將山藥、大棗、果脯、白糖倒入盆中,加入面粉攪拌均勻(根據粘稠度可以加少許水),黏黏的即可。5.油豆皮平鋪在案板上,將適量拌好的卷果料放在油豆皮的一端,卷起來。上鍋蒸30分鐘。取出後放涼切塊備用。6.然後放入油鍋裡炸至金黃色,(不喜歡油炸可以煎至兩面金黃),裝盤,撒上一些綿白糖即可。7.熬糖汁版:鍋裡加油、水、白糖,小火熬成糖汁,有桂花的也可以放一點。然後把煎好的卷果倒入,裹上糖汁,撒上熟白芝麻裝盤即可。



豌豆黃



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作者:君之



用料



  • 脫皮乾豌豆150克



  • 細砂糖65克



  • 水適量



步驟 1



豌豆黃的配料非常簡單,但因為豌豆皮會極大的影響成品的口感,所以要選擇圖中所示的脫皮黃色乾豌豆。如果購買的是帶皮豌豆,泡發後要一顆顆去皮,十分麻煩。(注意:黃豌豆不是黃豆!)



步驟 2



將乾豌豆用水淘洗幾次,淘洗乾凈後,加入3-4倍體積的清水,浸泡3-4個小時,直到完全泡發。也可放入冰箱浸泡過夜



步驟 3



泡發的豌豆連同足量的水一起倒入鍋裡,用大火加熱煮開,再加蓋小火煮20分鐘左右(豌豆煮的時候容易撲鍋,加蓋的時候最好留一條比較大的縫隙,免得溢出來撲鍋)



步驟 4



煮到豌豆用小勺能輕松碾爛的程度,就煮好了



步驟 5



將煮好的豌豆連同煮豌豆的水、細砂糖一起倒入食品料理機裡,打成豌豆泥。(可根據需要決定加水的量。水多的話打出的豌豆泥比較稀,不會粘在攪拌杯上,打起來更容易些,但稍後炒的時間會變長。)



步驟 6



將打好的豌豆泥倒入炒鍋。如果倒完後攪拌杯裡粘有殘餘的豌豆泥,可以在攪拌杯裡加少許清水,搖晃勻再倒入鍋裡。開大火將豌豆泥煮開以後,轉小火不斷翻炒



步驟 7



翻炒到豌豆泥變得濃稠,用鏟勺挑起豌豆泥以後,豌豆泥呈圖中的狀態大塊滴落,滴落後不會馬上和鍋裡的豌豆泥融為一體,而是仍保持一定形狀,之後會慢慢的與鍋裡的豌豆泥融合。炒到這個程度就要立即關火



步驟 8



將炒好的豌豆泥倒入保鮮盒裡(步驟圖裡用的是容量為1000ml的保鮮盒),用勺子背將表面盡量抹平。蓋上保鮮盒,放入冰箱冷藏4個小時,直到完全凝固定型成塊即可。吃之前倒出來,切成小塊(豌豆黃凝固後不會粘住保鮮盒,所以保鮮盒內不需要刷油或采用其他防粘措施)



小貼士



1、脫皮的乾豌豆在超市可能比較少見,我的脫皮豌豆是在我家附近的農貿市場買的。農貿市場賣雜糧的地方應該能夠找到。



2、豌豆黃成品的賣相與口感,與炒豌豆泥的程度有著密切的關系。豌豆泥炒得太乾,冷卻後表面會開裂;炒得太濕,冷卻後會太軟不成形,口感太過濕軟。所以一定要炒到合適的程度哦。



3、以前人們做豌豆黃,工藝可以概括為“泡、煮、篩、炒”。豌豆泡軟去皮,煮爛,用籮細細的篩過,再炒至濃稠。我們在家裡制作,直接使用去皮豌豆,並用食品料理機打成泥,就能制作出細膩的豌豆黃了,省略了去皮、過篩這兩個繁瑣的步驟哈。



4、豌豆黃不能久放,做好的豌豆黃,最好冷藏保存並在24小時之內食用完畢,以免變質



糖火燒



老北京小吃十三絕,看看有沒有你沒吃過的



作者:風中彩虹



用料



  • 面粉500克 芝麻醬500克



  • 紅糖500克 乾酵母5克



  • 溫水約350ML



步驟



1.面粉+酵母粉,倒入溫水和成面團,餳30分鐘。2.搟細紅糖中的硬塊,與芝麻醬一起拌勻。3.將面團分成三份,取一份搟成長方形的大片,均勻塗上麻醬紅糖,卷起。4.卷好的卷略壓扁,從兩邊向中間折疊。5.搟成長方形薄片,一切兩半。6.取切好的一片,從兩邊4/1處向中間折疊兩次,再搟成片,卷成卷。7.”揪成一個個小劑,兩邊收口向下捏緊成球形,收口捏緊。8.另外兩塊面團也是同樣的操作。9.將生坯稍壓扁,烤箱預熱180度烤約25分鐘



小貼士



1、麻醬和紅糖量可以增減。



2、傳統做法,生坯要先在鍋中烙一下再烤,我用省事的方法直接放入烤箱來烤。



奶油炸糕



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作者:田園饞嘴貓



用料



  • 牛奶400克



  • 黃油20克



  • 面粉200克



  • 雞蛋3個



步驟 1



牛奶和黃油放入鍋中小火燒開,攪均關火後將面粉倒入牛奶中,攪拌至均勻無粉粒。



步驟 2



燙好的面團溫度大概六十度左右,打入一個雞蛋繼續攪拌,攪均後再打入一個雞蛋,繼續用力攪拌,加入三個雞蛋和至面團細膩後備用。



步驟 3



鍋中放油,三四成熱時取一些面糊,用一只手的虎口擠出圓形,放入鍋中低溫浸炸,120度左右大概十幾分鐘,表面金黃時即可撈出,放在吸油紙上。



步驟 4



在炸糕上撒一些糖粉即可。



面茶



老北京小吃十三絕,看看有沒有你沒吃過的



面茶在北京小吃中,一般在早上售賣。有詩說:“午夢初醒熱面茶,乾薑麻醬總須加”。 喝面茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝,非老北京人恐怕無此吃法的。與品嘗面茶的風味有關。以下是北京面茶的做法:



材料:小米面或糜子面、芝麻醬、香油、芝麻、咸鹽。



首先要做一些準備工作。用搟面杖把花椒碾碎,然後放入少許咸鹽拌成花椒鹽。然後在芝麻醬中倒入少許香油,因為芝麻醬很乾,這樣經過香油的稀釋,味道會更加的香濃。



接下來就可以下鍋了。首先把適量的小米面或糜子面倒入鍋中,用少許的涼水調成面糊,等到面糊調勻後再根據您所需要的量加水,注意不要太稀了,但一定要用涼水。接下來就可以上火熬制了,熬的時候要不停的攪拌,否則很容易粘鍋。等到快開鍋時改小火接著熬,用小火熬制的時間可以稍長些,不過仍然需要不停的攪拌。那麼面茶需要熬到什麼程度呢?可以盛一勺面茶再倒入鍋中,當面茶已經很粘稠,又很容易倒出來的時候,就可以關火了。



然後在盛入小碗的面茶上澆上一層芝麻醬,再在芝麻醬上撒上一些芝麻鹽,這樣一碗老北京風味小吃——面茶就做好了。



炒肝



老北京小吃十三絕,看看有沒有你沒吃過的用料



  • 豬腸我用的2.5斤



  • 豬肝我用的0.5斤



  • 大蒜(切成蒜末)5頭



  • 蔥3段 薑4~5片



  • 辣椒5個 小茴香1撮



  • 香葉2片 燉肉料包1包



  • 料酒、醬油、老抽、鹽、味精適量



  • 淀粉適量(用的比較多)



  • 大料、花椒適量



步驟 1



先把豬腸子洗凈放在涼水鍋中加料酒焯水,水開後3分鐘撈出。



步驟 2



在鍋中加入開水,再加入蔥段、薑片、辣椒、香葉、小茴香、大料、花椒、料酒、醬油一起煮大約半個小時至豬腸熟透軟爛。



步驟 3



把煮好的豬腸切成小段備用。



步驟 4



把豬肝切好備用。



步驟 5



把大蒜切成碎末,用一少部分炒至金黃色,加入適量開水(多半鍋)加入切好的豬腸,再加入老抽調色,再次水開後加入豬肝,把事先調好的水淀粉依次加入鍋中,邊加邊攪至濃稠的程度。



步驟 6



把剩餘的蒜末加入鍋中,關火,攪拌均勻。



小貼士



豬腸我買的是洗凈的,省去了洗腸子的步驟,免得聞那股難聞的氣味兒,如果喜歡重口味的,可以不用洗的太乾凈。



蛤蟆吐蜜



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材料



面粉…………….500克



酵母………………1克



溫水…………….320克



黑芝麻……………適量



豆餡……………..適量



做法



1、酵母粉與面粉混合,倒入溫水和成面團,餳20分鐘



2、面團揉成長條,分成劑子,每個約50克



3、包入豆餡,收口包緊,輕輕壓扁,要將收口處朝外



4、面坯周圍一圈沾水,再沾滿芝麻(收口朝外,即收口處也會沾滿芝麻,這樣烤焙時收口會裂開)



5、烤箱預熱200度,烤至燒餅表面發黃、收口裂開吐出豆餡即可,約8~10分鐘



薑汁排叉



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制作步驟



原料:面粉200克、薑絲適量、雞蛋1只、黑芝麻5克、鹽2克、白糖10克、清水少許、食用油適量。



制作:



1、取面盆一個,將面粉、雞蛋、白糖、薑絲、清水攪拌均勻。



2、入黑芝麻後將面粉揉上勁,制成面團備用。



3、將將和了薑絲的面皮搟得薄薄的(盡量薄一些)備用。



4、用刀將面片切成長15厘米寬7厘米左右的菱形條。



5、將面片的一端從劃開的地方穿出來後把整個面片扭成花型備用。



6、鍋中做油,7成熱時入處理好的面片炸成金黃色撈出控油後即可食用。



小貼士



1、要用旺火來炸,這樣才能達到酥脆的口感。



2、炸排叉時要注意火候。一旦變成金黃色就要馬上撈出,否則易糊。



糖耳朵



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制作方法



原料



面、紅糖、花生油、堿、飴糖、蜂蜜。



做法



1、面和好發酵面對上堿,另用一塊面和上紅糖,做時將發酵面分兩塊,一塊搟開後,將紅糖和的面鋪是上,再搟另一塊發酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。



2、用刀切下5厘米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。



3、自小塊中間開一刀口,然後打開,將薄的一面往裡翻過去,厚的一邊一折就成了耳朵形的坯子了。



4、花生油燒五成熱,分批將坯子入油裡炸過呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘,稱過蜜,浸透後,撈在盤裡晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會因炸不透,蜜也浸不透的質量不佳現象。



馓子麻花老北京小吃十三絕,看看有沒有你沒吃過的制作方法



將明礬、堿面、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化,隨即倒入面粉和成面團,揉勻至面團光潤不粘時,刷上一層花生油餳半小時將面團搓成圓條。



摘劑,搓成約二寸長的長條,蘸上水和芝麻仁,蓋上濕布,再餳40分鐘取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條,並從中間對折成兩根,將合攏的兩端捏在一起橫放好,再取一小條做成同樣的形狀。



隨即將兩條的兩端分別捏在一起,抻成一尺二寸長,從中間斜著對折,使一端的左側壓在另一端的右側上,再輕輕地捏在一起。



即成馓子麻花坯子用花生油將馓子麻花坯子炸至金黃色即成。



焦圈



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制作步驟



一、將精鹽、堿面、明礬一起放人盆中,輕輕砸碎,加入溫水150克,用木槌研攪。研攪時,盆中發出“嗡嗡”的聲音,並均勻地冒起半個米粒大的泡沫,才符合要求。如研攪時不起泡沫,即是堿大,可適量加些明礬;如泡沫很大,且較長時間不消失,則是礬大,可再加些堿。研攪合適後,再倒人溫水150克攪勻,即成調料溶液。



二、從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將面粉倒人盆內,與溶液一起和成面團。從留起來的溶液中取1/2灑在面團上揉勻,並將面團對折一下,蓋上濕布,餳15分鐘。然後,取下蓋布,雙手蘸上剩下的溶液將面團按揉幾分鐘,翻過面團再按揉幾分鐘,仍將面團對折一下,蓋上濕布,再餳15分鐘。第三次,在面團表面塗上一層花生油,再按揉一遍,對折起來餳15分鐘。第四次,將面團放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在面團上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋(以使其餳得快),對折後,在面團表面塗上薄薄的一層油,再餳60分鐘。



三、用小炸刀將餳好的面團切割下3.3厘米寬、19.8厘米長的一條,有油的一面朝上,橫放在油案板的邊沿上,用手壓薄壓平。然後,將條的一端用左手壓在案上,右手將另一端向外一抻,抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0厘米寬剁一刀,即成為制坯的小劑。隨後取兩個小劑,油面對油面地橫著摞起來,用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝,再用小炸刀順著溝切一道縫,即為面坯。



四、將花生油倒人鍋內,在旺火上燒到六成熱,把面坯逐個稍抻一下,,放人溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來,立即用長筷子將它翻過,並將筷子插入縫中,來回輕輕地碰撞縫的兩端,將縫碰寬後,再用筷子將縫撐圓,並套在筷子上劃幾個圓圈,面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過,每個至少翻4次,將圈兩面都炸成深黃色即成。



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